Premiumweine sind Weine von allerhöchster Güte. Die Trauben für diese Weine stammen aus ganz bevorzugten Lagen, eben aus Premiumlagen. Denn ein guter Wein entsteht hauptsächlich im Weinberg. Der Aufwand im Vergleich zu einem normal bewirtschafteten Weinberg ist ungefähr drei Mal so hoch, in den terrassierten Steillagen der Felsengartenkellerei erhöht sich der Mehraufwand noch mal deutlich. Zu diesem Mehraufwand, der ausschließlich in mühevoller Handarbeit ausgeführt wird, zählen u. a. optimale Laubarbeit und das Halbieren der Trauben – die sogenannte Ertragsreduzierung – im Sommer. Liegt die Erntemenge in einem normalen Weinberg zwischen 120 bis 140 Kilo pro Ar, liegt sie bei der Premiumerzeugung zwischen 45 bis 90 Kilo pro Ar. Daraus resultiert, dass jeder Liter Wein aus Premiumlagen mindestens sechs Mal so wertvoll ist wie ein Standardwein.
Dabei sind die Mehrkosten durch den zeitintensiveren späteren Ausbau im Keller noch nicht einmal berücksichtigt. Der höhere Preis im Verkauf ist auch eine Würdigung der harten Arbeit der Winzerinnen und Winzer.
Die Weinbergsarbeit übers Jahr wird dabei von den Weinbauexperten der Kellerei sorgfältig begleitet. Die Oenologen haben den Entwicklungsstand der Reben immer im Blick, um den Winzern wertvolle Hilfestellung geben zu können und darauf zu achten, dass alle Vorgaben für eine hohe Qualität erfüllt werden. Unabdingbare Vorgabe bei der Lese ist: nur absolut gesunde Trauben werden geerntet. Angeschlagene Trauben werden schon im Weinberg aussortiert. Damit die Trauben keinen Schaden nehmen, werden sie zum Transport bereits am Rebstock in kleinen Kunststoffboxen abgelegt. So entsteht kaum Druck auf die Beeren – im Gegensatz zu großen Kunststoffbottichen in der Standardproduktion.
Bevor die geernteten Trauben in die Verarbeitung kommen, werden sie am Sortierband dann nochmals mit modernster Technik digital ausgelesen: nur wirklich optimale Trauben werden zu Premiumweinen vinifiziert.
Den Feinschliff erhalten die Premiumweine im Keller. Hier entscheiden die Oenologen die Stilistik der Weine, die sich natürlich an den Rebsorten und den Besonderheiten des Jahrganges orientiert. Die obligatorische Maischegärung erfolgt im speziellen Holzständer. Die Reifung erfolgt im großen Eichenfass (Edition Fels) oder in kleineren Barriquefässern (Edition Fas(s)zination). Die Weine lagern dabei bis zu 24 Monate im »Holz« und erhalten so ihre ganz besondere Typizität. Auch hier agieren die Kellermeister mit höchster Sorgfalt und hohem Aufwand: unter anderem werden die Weine mehrfach umgefüllt, vorsichtig belüftet, um sie vom Bodensatz zu befreien und natürlich regelmäßig geprüft.
